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        白酒釀造工藝之「豉香型白酒

        發布時間:2018-10-06 03:33        

        前言

        何為豉香型白酒

        豉香型白酒是廣東省具有悠久歷史的地方性傳統產品,其生產工藝特殊,成品酒酒度低,風味獨具一格,深受省、港、澳消費者所喜愛。豉香純正,諸味協調,入口醇和,余味甘爽。豉香型白酒以廣東石灣酒廠生產的玉冰燒酒為代表。

        ※豉香型白酒工藝特點

        豉香型白酒以大米為原料、蒸煮、冷卻后加入適量的水及20%到22%的大曲餅。在28°C左右液態下發酵約20天左右后,酒度達10~14%(v/v),蒸餾得31~32%(v/v)的酒,俗稱齋酒。轉入多年浸泡酒肉的陳年酒缸,并加入經加工的的一定量肥肉浸泡30天。脫肉貯存60天以上。勾調后再過濾即為成品酒。

        ※豉香型白酒香味特征

        1:酸、酯含量低

        2:高級醇含量高

        3:β—苯乙醇含量為白酒之冠

        4:含有高沸點的二元酸酯,是該酒的獨特成份,如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。

        5:該類酒國家標準中規定:β—苯乙醇含量≥50mg/L,二元酸二乙酯總量≥1.0 mg/L

        大米酒釀造工藝

        豉香型大米酒

        釀造工藝

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        工藝流程

        大米→蒸煮→攤涼→拌曲→裝埕發酵→蒸餾→肉埕陳釀→沉淀→過濾→包裝→成品

        工藝介紹

        蒸煮

        糧設備采用水泥鍋,每鍋先加入清水110~115公斤,然后通入蒸汽至水沸騰,加入大米100公斤,加蓋。至水又沸騰時進行翻拌,關閉蒸汽,待米粒吸水飽滿,再開小量蒸汽燜飯20 min左右,便可出鍋。成飯質量要求:軟硬適中,飯粒疏松,內無白心?,F已有連續蒸飯機可用,效果良好。?

        攤晾

        鐵鏟將熟透的蒸飯裝入松飯機,打松后攤于飯床上攤晾冷卻。在冷卻過程中要用木掀將飯翻轉以加速品溫下降,夏天當飯溫降至35℃以下 ,冬天40℃以下時,將飯鏟成一堆,準備撤曲。攤涼時要求飯溫應均勻,盡量把飯粒扒散,不得成團。?

        拌曲

        飯溫冷卻至合適溫度后,將已磨成粉的酒曲撤于飯面,用曲量為原料量的18%~22%,也可根據成品曲的質量和氣溫情況而有所增減。拌曲要求是曲和飯應充分拌勻,然后才能裝入酒埕發酵。?

        裝甑發酵

        甑前應將酒埕認真清洗干凈,每只甑先加入清水6.5~7公斤,然后將飯平均分裝入甑,每甑裝料5公斤(以大米量計 ),用甑蓋封埕口。移入發酵房進行發酵。發酵期間要控制發酵房的溫度在26~30℃,發酵前3天的品溫一般在30℃以下。嚴格控制品溫不得超過40℃。發酵時間,夏短冬長,通常要求夏天發酵15天左右,冬天20天,春秋介于兩者之間。發酵完畢,酒醪表面平靜,聞之有撲鼻芳芬,嘗之酒味濃郁,酸味正常,微帶苦澀味,即可進行蒸餾。?

        蒸餾

        餾設備可使用改良式蒸餾甑,冷凝器為蛇形冷卻管。蒸餾前必須檢查蒸餾甑的多個接頭,確保不漏酒汽,以免造成不必要的損失。蒸餾甑每次可投料250 公斤(以大米量計),用直接火力或間接蒸汽進行蒸餾,初蒸出酒頭應另行收集,然后接中餾酒直至勾兌工序所需酒度為止,以后蒸出的為酒尾,酒頭酒尾應重新復蒸,以減少高、低沸點的雜質,保證酒質的醇和。剛蒸出的成品酒均呈不同程度的生澀味,缺乏醇厚感,故必須經過一段時間的貯存,然后加入肥肉陳釀,使酒香醇可口。

        肉甑陳釀

        肥豬肉浸泡酒,肉酒比為1:10,也就是每只貯酒甑放酒20公斤,肥肉2公斤,浸泡陳釀時間為3個月,使肉中脂肪酸緩慢溶解于酒中,并發生酯化作用,給酒帶來一股特有的豉香,有人也叫肉香。浸泡甑應加蓋以減少酒分的揮發損失,一般在長期浸泡過程中,損失的酒度為2%(v/v)左右,故加入浸泡的酒應比產品要求的酒度略高。?

        沉淀、過濾、包裝

        過肥肉陳釀3個月后,將酒倒人大缸或大池中,讓其自然沉淀20天以上 (原浸漬埕中肥肉仍存于埕中再放入新酒泡浸),使酒澄清透明。經過品評和化驗鑒定,精心勾兌,合格產品除去池中成品酒表面的油污及池底的沉淀物,用抽酒泵將池中間部分澄清的酒送入壓濾機中進行過濾,濾出成品裝入貯缸或貯池,然后根據需要包裝出廠。

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